Vegetarische enchiladas
4 – 6 personen
Heteluchtoven voorverwarmen op 200 ˚C
Je kunt deze maaltijd extra feestelijk maken door er schaaltjes met Turkse/ Griekse yoghurt, tacosaus, guacamole en fijngesneden peterselie of koriander bij te serveren.
Het guacamole recept staat hieronder maar een bakje guacamole is ook snel gekocht.
Heb je weinig tijd dan is dit recept prima 1 dag van tevoren te maken en tot gebruik in de koelkast te bewaren. Zet de schotel een uur voor gebruik uit de koelkast zodat de ergste kou eraf is. De tijd in de oven wordt wel wat langer.
Niet helemaal hetzelfde maar wel naar een recept van Jeroen Meus.
Ingrediënten voor de enchiladas:
5 sjalotten, gepeld en in halve ringen gesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
6 tomaten, fijngesneden
olijfolie
2 flinke eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
1 theelepel sambal oelek
½ theelepel milde paprikapoeder
½ theelepel garam masala
200 ml groentebouillon of rode wijn
2 blaadjes laurier
2 takjes verse tijm of anders wat gedroogde tijm
witte balsamico- azijn, rijstazijn of anders witte – of rode wijnazijn met een beetje suiker
2 winterwortelen (M) geschild en in dunne reepjes gesneden van ongeveer 5 cm lengte
2 courgettes, zaadlijsten verwijderd en in dunne reepjes gesneden van ongeveer 5 cm lengte
1 blikje kidney- of zwarte bonen, afgespoeld
8 (volkoren) tortilla’s (M)
200 g cheddar, geraspt of 100 g cheddar en 100 g mozzarella geraspt
Ingrediënten guacamole:
2 eetrijpe avocado’s
½ teentje knoflook
½ limoen, sap
½ rode chilipeper, heel fijngesneden of wat chilivlokken
olijfolie
milde paprikapoeder
zout
Bereiden enchiladas:
Bak de sjalotjes met de knoflook in een scheutje olijfolie op een matig vuur. De sjalotten moeten glazig blijven en niet bruin worden.
De tomatenpuree en de sambal gaat erbij en deze ook even meebakken.
Voeg de paprikapoeder en garam masala toe.
De groentebouillon of rode wijn gaan erbij. Roer de aanbaksels even los
Voeg de stukken tomaat, laurier, tijm en wat zout toe.
Zet het vuur zacht en laat dit samen zeker 15 minuten stoven.
Stoom of kook de wortelreepjes in 3 minuten beetgaar.
Voeg na 2 minuten de courgettereepjes erbij en stoom of kook deze nog 1 minuut mee.
Bestrijk de tortilla’s met de tomatencompote en schik de groenten net iets onder het midden. Rasp er wat van de kaas over. Rol de tortilla op en leg deze met de naad naar beneden in de ovenschaal.
Rasp er nog wat kaas over en zet de schaal in de oven.
Bak de tortilla’s 8 tot 10 minuten tot de kaas is gesmolten en ze goed warm van binnen zijn.
Bereiden guacamole:
Snijd de avocado doormidden en verwijder de pit en de schil.
Snijd het vruchtvlees in grove stukken
Pel de knoflook.
De avocado, knoflook en limoensap gaan in de hakmolen. Mix dit samen glad.
Voeg de fijngesneden chilipeper, paprikapoeder, zout en een scheut olijfolie toe. Mix dit nogmaals.