Beef Wellington
6-8 personen
Heteluchtoven bij afbakken voorverwarmen op 210 ˚ C
Dit gerecht is genoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. Volgens zeggen hadden koks dit gerecht bedacht om hem te eren voor zijn overwinning op Napoleon in de slag bij Waterloo, 18 juni 1815. Wellington vond het wel best….. zijn interesse in eten was niet bijzonder groot.
Zoveel verschillende recepten voor beef Wellington….! Heel eenvoudig: ossenhaas kort bakken, afkoelen en in bladerdeeg verpakken, afbakken in de oven. Variaties met of zonder ganzenleverpastei (paté) door de champignon duxelle of in de plaats van de paté, Parmezaanse kaas, kastanjes, crème frâiche etc. Met of zonder een laag parmaham. Borrelglaasje cognac toevoegen.
Heel duidelijk vond ik de uitleg van Gordon Ramsay. Maar ik heb geen kastanjes gebruikt die hij bij de duxelle doet en wel kruidenpannenkoekjes gebakken die hij weg laat. De kastanjes laten zich denk ik ook prima vervangen door walnoten of andere noten.
Voor het uitproberen van dit recept vond ik de ossenhaas véél te duur. Dus heb ik rosbief gebruikt. Dat is me absoluut niet tegengevallen.
Het is eigenlijk een super simpel recept. Wat zo fijn is… .. je kunt het gerecht een dag van te voren maken. Op de dag zelf is het een kwestie van afbakken in de oven en….. smullen. Met rosbief was het prima maar volgende keer neem ik toch ossenhaas. De restjes (als die er zijn) vormen met wat salade een prima lunch voor de dag erna.
Ingrediënten:
1 kg ossenhaas
zeezout en versgemalen peper
olijfolie (traditioneel)
mosterd, naar keuze
500 g kastanjechampignons
2 sjalotjes
bosje verse peterselie
70 g bloem
150 ml melk
2 eieren
gehakte groene kruiden naar keuze
1 eetlepel boter
100 g Parma- of Serranoham
rol bladerdeeg (Tante Fanny of vergelijkbaar)
2 eierdooiers
2 eetlepels melk
Bereiden:
Haal het vlees ongeveer 2 uur van te voren uit de koelkast en dep het voor bereiding heel goed droog.
Zout en peper het vlees en braad het in wat olijfolie aan alle kanten mooi rosé . Als het vlees is dicht geschroeid kwast je het in met de mosterd en leg je het vlees minstens een uur in de koelkast.
Maak de duxelle door de champignons en de sjalotjes heel fijn te hakken. Je kunt hiervoor de keukenmachine gebruiken. Bak ze in een koekenpan bijna helemaal droog en spreid ze daarna uit op keukenpapier. Druk er eventueel nog wat vocht uit.
Meng de bloem, melk, eieren en groene kruiden en bak de kruidenflensjes.
Leg op een werkblad vershoudfolie uit. Het ligt aan de breedte van de folie maar ik heb twee stroken naast elkaar gelegd. Zorg dat je voldoende lengte hebt om de wellington op te rollen.
Eerst leg je de ham uit op de folie, iets overlappend.
de ham gaan de pannenkoekjes, iets overlappend.
Op de pannenkoekjes gaat een laagje van de duxelle.
Leg de aangebraden ossenhaas op de duxelle en rol zo strak mogelijk op.
Klop de eierdooiers los met de melk
Rol het bladerdeeg uit en strooi wat zeezout op het deeg.
Leg de vulling op het bladerdeeg en verwijder de folie.
Kwast de randen in met ei.
Rol zo strak mogelijk op, overtollig deeg weg snijden.
Maak met een scherp mesje, twee gaatjes aan de bovenkant van de rol zodat de stoom kan ontsnappen
Leg de rol met de naad naar beneden op een bakblik bekleed met bakpapier.
Leg de Wellington nog zeker een uurtje in de koelkast. Je kunt voor een nog strakkere rol nogmaals strak in de folie rollen.
Voor gebruik de Wellington in kwasten met het ei en bestrooien met zeezout.
Bak hem in 35 – 40 minuten mooi goudbruin en laat de Wellington dan nog 15 minuten rusten voor je hem aan gaat snijden.
