Stamppot rucola met zoete aardappel en walnoten

3 - 4 personen

Ingrediënten:

• 700 g kruimig aardappelen, geschild gewicht. In gelijke stukken gesneden

• 500 g zoete aardappelen, geschild gewicht. In gelijke stukken gesneden

• ½ groentebouillonblokje

• 3 eetlepels walnotenolie

• 50 g gedroogde tomaatjes , in stukjes gesneden

• 150 g walnoten, grof gehakt

• 2 theelepels tijm, vers of gedroogd

• 150 g rucola

Bereiden:

1. Zet de aardappelen op met 300 ml water en het ½ bouillonblokje.

2. Als de aardappelen 5 minuten hebben gekookt voeg je de zoete aardappelen toe.

3. Kook dit samen op een laag vuur in ongeveer 15 minuten gaar. Eventueel wat extra water toevoegen.

4. Roerbak ondertussen in 1 eetlepel walnotenolie de walnoten met de tijm 2 – 3 minuten.  Haal ze gelijk uit de pan zodat ze niet te bruin worden.

5. Giet de aardappelen af maar bewaar wat van de kookbouillon.

6. Stamp de aardappels tot een mooie puree en voeg 2 eetlepels van de walnotenolie toe.

7. Roer de tomaatjes door de aardappelen.

8. Schep de rucola in delen door de puree.

9. Schep 2/3 van de walnoten door de stamppot.

10. Eventueel kun je de stamppot wat smeuïger maken door wat van de achtergehouden bouillon toe te voegen

11. Strooi de rest van de walnoten over de stamppot